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肉類冷卻兩段冷卻法是什么意思？
來源:網站管理員    時間: 2018-5-28
 肉類冷卻兩段冷卻法是指采用不同冷卻溫度和冷卻風速。冷卻過程可在
 
同一冷卻間或兩個不同冷卻間內完成。
 
    第一階段的冷卻溫度為一1 0～一1 5℃，冷卻風速在1.5～3m/s，冷卻
 
24h，使被冷卻肉體表面溫度降至O～一2℃，內部溫度降至16～25℃
 
    第二階段冷卻溫度為O～一2℃，冷卻風速為0. Im/s左右，冷卻1 0～
 
16h即可達到冷卻要求。
 
    兩段冷卻法的優點是干耗小，微生物繁殖及生化反應控制好，但單位耗
 
冷量大
 
    家畜屠宰后，因其俸內酶的催化作用，使其肉體僵直，稱為僵直作用。
 
肉體僵直時彈性較差，潮濕、無芳香味，不易煮熟，人們食用后消化率低
 
所以，食用剛屠宰的家畜味道不鮮美，營養不宜被人體吸收。
 
    肉的成熟是指肉類在儲藏一段時間后，由于肉中酶的作用，使僵直的t
 
變得柔軟、多汁并具有芳香味。


文章摘自于：石家莊冷庫
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